Layer cake Framboisier

Au menu du jour, je vous propose de découvrir ma recette de framboisier revisité en version layer cake - pour les non initiés, veuillez comprendre "gâteaux à étages" !

Avec cette recette de layer cake, je participe à la nouvelle édition de la Battle Food (#29) dont Sophie du blog Les Carnets de Sophie a été désignée Marraine. Et Sophie a vu grand pour son thème puisqu'elle a choisi les gâteaux d'anniversaire.

" Et pas le simple gâteau au chocolat ou le gâteau au yaourt que nous avons tous eu étant plus jeune (...). Imaginez plutôt LE gâteau d’anniversaire de vos rêves ! Tout est permis: gâteau de princesse, gâteau démesuré, gâteau extravagant, gâteau rétro…etc. Laissez libre cours à votre imagination et surtout votre créativité ! "

Quand j'ai découvert le thème de Sophie, j'ai immédiatement pensé au gâteau que j'avais fait pour l'anniversaire de Little L. il y a quelques mois : le framboisier ! Il fallait juste trouver comment le rendre un peu plus "glamour".

Cette recette de framboisier est une recette que j'adore ... la crème est juste sucrée ce qu'il faut et absolument pas écœurante, et la génoise est bien moelleuse.

Il faut que je vous avoue que tout le mérite de cette recette reviens à mon petit frère qui n'est autre qu'un excellent boulanger-pâtissier. J'y est juste apporté ma touche personnelle par ci par là :)

Pour un layer cake de 20 cm de diamètre, soit environ pour 12 personnes, vous aurez besoin de :

Génoise :

7 œufs
190 g de sucre
155 g de farine tamisée
40 g de poudre d'amandes
55 g de beurre fondu
Quelques pistaches non salées concassées

Crème mousseline :

500 ml de lait
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre
60 g de farine
100 g de beurre (30 g pour la crème pâtissière + 70 g pour monter la crème)

Glaçage & sirop:

125 g de mascarpone
200 g de crème liquide entière
30 g de sucre glace
500 g de framboises
50 g de sucre en poudre
50 g d'eau

1ère étape : La crème pâtissière

Il est préférable de commencer par la crème pâtissière qui servira à monter la crème mousseline. Elle nécessite d'être complètement refroidi avant utilisation.

Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède.

Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez-y la farine tamisée.

Une fois le mélange bien homogène, versez le lait tiède petit à petit, sans cesser de remuer, pour éviter de cuire les jaunes.

Remettez ce mélange dans une casserole et chauffez tout en mélangeant constamment jusqu’à ce que mélange épaississe.

Ajoutez enfin 30 g de beurre coupé en dès et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu dans la crème.

Versez ensuite la préparation dans un plat et filmez au contact (pour éviter que votre crème forme une "croûte"). Laissez refroidir au minimum 2 heures, il faut que la crème soit à température ambiante.

2ème étape : La génoise aux éclats de pistaches

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les œufs et le sucre et chauffez le mélange jusque 40°C maximum.

Versez le mélange dans la cuve du robot et mélangez à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement (on obtient une crème très mousseuse).

Ajoutez ensuite la farine et la poudre d'amande et mélangez délicatement pour ne pas faire "retomber" la crème.

Ajoutez ensuite le beurre fondu et les éclats de pistaches et mélangez à nouveau délicatement.

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré ou cerclé de papier cuisson.

Enfournez pour une trentaine de minute. Pour s'assurer que la génoise est bien cuite, plantez la pointe d'un couteau au centre de la génoise, il ne doit pas y avoir de trace sur la lame du couteau.

A la sortie du four, démoulez la génoise et laissez-la refroidir sur une grille.

3ème étape : La crème mousseline

Une fois la crème pâtissière bien refroidi, placez-là dans la cuve de votre robot et mélangerez à vitesse moyenne pendant 30 secondes environ.

Ajoutez ensuite le beurre pommade petite à petit et toujours à vitesse moyenne. Petite astuce : la crème et le beurre doivent être à la même température pour que la crème monte bien.

Une fois tout le beurre incorporé, battez à grande vitesse pendant environ 5 à 6 min de façon à bien monter la crème.

Mettez la crème en poche et placez-là au réfrigérateur.

4ème étape : Le montage

Découpez votre génoise (dans la hauteur) en 3 disques d'épaisseur égale.

Imbibez le premier disque de sirop (eau + sucre que vous avez préalablement chauffé et laissez refroidir).

Déposez une couche de crème puis des framboises (n'hésitez pas à être généreux sur les framboises).

Recouvrez TRÈS légèrement les framboises de crème. Juste ce qu'il faut pour que le deuxième disque de génoise se tienne.

Déposez le second disque de génoise et recommencez avec une couche de crème, des framboises légèrement nappées de crème.

On finit par mettre le dernier disque de génoise.

Avec la crème restante, nappez les bords du gâteau de façon à avoir quelque chose d'uniforme (pour résumer : pas de trous !).

Déposez au frigo environ 1 heure, le temps que la crème prenne un peu en fermeté.

5ème étape : Le glaçage chantilly-mascarpone

Versez le mascarpone dans la cuve du robot et battre quelques secondes pour le détendre.

Ajoutez ensuite la crème liquide.

Une fois que la crème commence à prendre, ajoutez le sucre glace.

A l'aide d'une spatule déposez la crème sur le dessus du gâteau puis sur le bord avant de commencer à lisser (ou du moins essayer de lisser !).

Après libre à vous de choisir la décoration, au lieu de lisser vous pouvez choisir de faire des roses (très en vogue en ce moment le rose cake) ou des pétales.

Déposez quelques touches de crème chantilly-mascarpone par ci par là, quelques framboises et le tour est joué !

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Ça peut paraître bien long à réaliser mais si on est bien organisé, ça se fait assez rapidement. Et puis vous avez toujours la possibilité de préparer et de monter le gâteau la veille, et de faire le glaçage le jour J.

Et maintenant, sous vos yeux ébahis, voici la version XXL de ce framboisier réaliser il y'a quelques mois pour l'anniversaire de ma Little L. ;)

Et si vous voulez encore en prendre pleins les mirettes, je vous invite à aller faire un petit tour chez les autres participants à cette Battle Food :